Vetzuren zijn organische carbonzuren met een keten van tenminste twee koolstofatomen en een carboxylgroep. Het kleinste vetzuur is derhalve propionzuur.
Enkele bekende vetzuren zijn palmitinezuur, stearinezuur, oliezuur, linolzuur en arachidonzuur.
Palmitinezuur, myristinezuur en laurinezuur verhogen het cholesterolgehalte, , maar verlagen de cholesterol-HDL-cholesterolratio. Deze ratio is een sterkere aanwijzer in het risico op hart- en vaatzieken dan alleen het totaal cholesterolgehalte. Deze vetzuren zitten in harde margarines en vet vlees. Stearinezuur en de korte keten vetzuren doen dit niet. Myristinezuur verhoogt tevens het biologisch actieve eicosapentaeenzuur (EPA) in weefsels.
Vetzuren kunnen worden onderverdeeld in:
Op voedingswaardedeclaraties wordt vaak een onderverdeling in verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren vermeld. Transvetzuren worden zoals gezegd zelden vermeld.
Bij de complete verbranding van vetzuren komt ongeveer 38 Kjoule (9 kcal) per gram vrij. Dat is ruim tweemaal zoveel als bij de verbranding van koolhydraten of proteïne. Overigens kunnen deze theoretische waarden verschillen van de hoeveelheid calorieën die netto worden gegenereerd bij metabolisme. Elk omzetting genereert namelijk ook warmte die aan de omgeving wordt afgestaan. Dit wordt het thermic effect of food genoemd (TEF). Een theoretische voeding van 55 en% koolhydraten, 30 en% vetten en 15 en% eiwit levert in de praktijk waarschijnlijk ongeveer 1850 kcal. Fine en Feinman (2004) toonden aan, dat wanneer de calorieën van koolhydraten in een dagmenu van 2000 kcal in gelijke mate worden herverdeeld over eiwitten en vetten, de effectieve energie van de oorspronkelijk 2000 kcal daalt. Een voeding met 8 energie% koolhydraten levert dan netto nog slechts 1710 kcal van de oorspronkelijke 2000 kcal.
Vetzuren zitten in vetten en in de fosfolipiden in celmembranen. Vet is een verbinding van glycerol en drie vetzuren.
Een zeep is het metaalzout van een vetzuur, meestal een natrium- of kaliumzout. Zepen ontstaan door verzeping van vetten met bijvoorbeeld natronloog.
Zuivere vetzuren worden geproduceerd in de oleochemie. Zuivere vetzuren worden gebruikt in kaarsen, maar vooral als grondstof voor cosmetica ingrediënten, verf en schoonmaakmiddelen.
Hieronder staan een aantal veel voorkomende vetzuren vermeld. Tevens staan vermeld de lengte van het molecuul (aantal koolstofatomen), het type (cis of trans) en de locatie van de dubbele bindingen, en enkele voedingsmiddelen waarin het vetzuur vaak voorkomt. Bij de locatie van de dubbele binding wordt er geteld vanaf de carboxylgroep. Een 9 (of delta-9) houdt in dat de negende verbinding een dubbele binding is. Verder is ook de omega notatie. Daarbij wordt juist van de andere kant geteld tot aan de eerste dubbele binding. Omega-3 houdt in dat de derde binding een dubbele is en de eerste en tweede een enkele.
| Vetzuur | Aantal koolstofatomen | Dubbele bindingen | Komt onder andere voor in |
|---|---|---|---|
| Laurinezuur | 12 | Verzadigde vetzuur | Kokosolie en palmpitolie |
| Palmitinezuur | 16 | Verzadigde vetzuur | Palmolie, kokosolie, verder ook in alle dierlijke vetten en oliën |
| Oliezuur | 18 | Cis-9 | Zeer veel in olijfolie, verder ook in alle dierlijke en plantaardige vetten en oliën |
| Linolzuur | 18 | Cis-9,12 | Saffloerolie, zonnebloemolie, maisolie, sojaolie, arachideolie |
| Alfa-linoleenzuur (ALA) | 18 | Cis-9,12,15 | Lijnzaadolie, walnootolie, canola-olie, perillazaadolie, hennepzaadolie |
| Elaïdinezuur | 18 | Trans-9 | Gedeeltelijk geharde vetzuren |
| Vacceenzuur | 18 | Trans-11 | Herkauwers |
| Eicosapentaeenzuur (EPA) | 20 | Cis-5,8,11,14,17 | Visolie |
| Docosahexaeenzuur (DHA) | 22 | Cis-4,7,10,13,16,19 | Visolie |
 |
Meer afbeeldingen die bij dit onderwerp horen, zijn te vinden op de pagina Fatty acids op Wikimedia Commons. |
.png#Afbeelding:Bevolkingspiramide_-_Gemeente_Uithoorn_(2007).png){kind=link}