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 lycopersicum |
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| Grappe de tomates | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Ordre | Solanales | ||||||||
| Famille | Solanaceae | ||||||||
| Genre | Solanum | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Solanum lycopersicum L., 1753 |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Solanales | ||||||||
| Famille | Solanaceae | ||||||||
Fleur de tomate |
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La tomate (Solanum lycopersicum L. ou Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten ex Farw., pour la réglementation phytosanitaire internationale[1]) est une plante annuelle de la famille des solanacées, originaire du Nord-ouest de l'Amérique du Sud. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des aliments les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. C'est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes.
Longtemps appelée "pomme d'amour" ou "pomme d'or", son nom de « tomate » n'a été accepté par l'Académie française qu'en 1835. Il a été emprunté au nahuatl (langue de la famille uso-aztèque) tomatl. Le nom lycopersicum signifie littéralement « pêche de loup », et fait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit.
La tomate a aussi été appelée Lycopersicon esculentum. Cependant, des études récentes en génomique classent la tomate dans le genre Solanum, le même que la pomme de terre. La tomate compte plusieurs milliers de variétés.
Sommaire |
Le mot Tomate vient de l'espagnol tomate par confusion avec le mot nahuatl tomatl qui désignait le fruit des tomatillos (Physalis ixocarpa), en revanche le mot nahuatl xictomatl (nahuatl : xictli « nombril » ; tomatl « tomatillo », « tomatillo du nombril » ; espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum)[réf. nécessaire].
La tomate est une plante herbacée vivace cultivée comme annuelle, à port rampant, aux tiges ramifiées. Il existe trois ports : retombant, semi-retombant et horizontal. De nos jours, il est difficile de déterminer la taille de la tomate puisqu'on utilise exclusivement des hybrides à croissance indéterminée. Il est nécessaire de les palisser car la tige est très peu ligneuse et a une section creuse. Pour palisser, on entoure un lien autour de la tige, lien que l'on accroche à un support ou à une bobine reliée à la charpente de la serre.
Chez la tomate, le système racinaire est très puissant et ramifié sur les trente premiers centimètres. On dit que ce système racinaire est pivotant.
La tige est pubescente, épaisse aux entre-nœuds. On trouve deux sortes de poils sur la tige et les feuilles : des poils simples et des poils glanduleux qui contiennent une huile essentielle, qui donne l'odeur de la tomate et la coloration verte.
Indispensables pour la photosynthèse, les feuilles sont persistantes. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problématique en main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter). les feuilles sont composées, de 5 à 7 folioles et sont alternées sur la tige.
La fleur est hermaphrodite. Le pistil est entouré d'un cône de 5 à 7 étamines à déhiscence introrse et longitudinale. Les fleurs, à corolle soudée en forme d'étoile à cinq pointes sont jaune vif. Elles sont réunies en cymes et s'épanouissent de fin mai à septembre. 5 sépales + 5 pétales + 5 étamines + 2 carpelles
Les fruits charnues sont des baies à 2 ou 3 loges, à graines très nombreuses, de taille, de forme et de couleur très variées :
La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et poilue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.
Les termes utilisés pour décrire une tomate sont : *Couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée
| Tomate crue[2] | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
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| Eau | 93,8 g |
| Valeur calorique | 19 kcal |
| Protides Glucides Lipides |
0,8 g 3,5 g 0,3 g |
| Provitamine A Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B6 Vitamine C Vitamine PP |
0 mg 0,06 mg 0,05 mg 0,08 mg 18 mg 0,6 mg |
| Fer Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium |
0,4 mg 9 mg 11 mg 24 mg 226 mg 5 mg |
| Fibres |
1.2 g |
L'amélioration de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les civilisations précolombiennes. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :
La tomate Lycopersicon pennellii (ex-Solanum pennellii) est une tomate naturellement très sucrée, elle est à la base du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.
Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l'université de Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées intragéniques.
Cette technique de recherche avait déjà permis de découvrir un gène qui contrôle la taille de la tomate et un autre qui détermine sa couleur.
Le genre Solanum de la famille des Solanacées, comprend plusieurs espèces dont :
Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Lycopersicon esculentum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante -- indéterminé ou déterminé -- et surtout selon le type de fruit :
Parmi les nombreuses variétés :
Le conservatoire de la tomate, situé au château de la Bourdaisière à Montlouis-sur-Loire, conserve plus de 600 variétés anciennes, en continuant à les cultiver.
La tomate est originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud[réf. nécessaire] (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili).
Introduite en Europe, Italie, Espagne au XVIe siècle comme plante ornementale, elle est cultivée depuis le XVIIIe siècle pour son fruit, consommé comme légume.
L'introduction en France fut lente. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dans Le théâtre d'agriculture et message des champs :
« Les pommes d'amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur fueillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure... Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer. »
La plante étant de la même famille que la belladone, ses fruits n'étaient pas considérés comme comestibles, mais utiles en médecine.
La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C'est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO2 (sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu'à cinq à six mois entre le semis et la première récolte.
La multiplication se fait par semis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée.
Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4e ou 5e bouquet.
Pour ceux qui veulent se risquer à cultiver la tomate en moyenne montagne (700 à 800 m) il est possible d'avoir une production plus précoce.
Vous pouvez ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourrit par un système racinaire développé
C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'irrigation. C'est une plante neutrophile.
Les tomates de production industrielle sont généralement cultivés hors sols dans des serres de plusieurs hectares sur de la laine de roche et alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d'eau et d'engrais. On les cultive de la même façon dans les régions chaudes désertiques comme par exemple le désert du Neguev en Israël en remplaçant la laine de verre par du sable. Cela permet d'étendre considérablement la période de production (aux dépens de la qualité des tomates) en chauffant les serres en hiver.
Les principaux ennemis de la culture de tomates sont :
La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maitriser. liste anglaise. La liste anglaise des faits avérés est accessible ici [3]
La tomate est cultivée dans presque tous les pays du monde. C'est, par le volume de production, le troisième "légume" au plan mondial, derrière la pomme de terre et la patate douce[réf. nécessaire].
Elle est présente dans le monde entier, sur des plants de 0,40 à 7 mètres de haut suivant les variétés et les pays.
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Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 |
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 Chine |
30 143 929,00 | 24 % | 31 644 040,00 | 26 % | |
 États-Unis |
12 867 180,00 | 10 % | 11 043 300,00 | 9 % | |
 Turquie |
9 440 000,00 | 8 % | 9 700 000,00 | 8 % | |
 Égypte |
7 640 818,00 | 6 % | 7 600 000,00 | 6 % | |
 Inde |
7 600 000,00 | 6 % | 7 600 000,00 | 6 % | |
 Italie |
7 682 504,00 | 6 % | 7 187 016,00 | 6 % | |
 Espagne |
4 441 800,00 | 4 % | 4 473 573,00 | 4 % | |
 Iran |
4 200 000,00 | 3 % | 4 200 000,00 | 3 % | |
 Brésil |
3 515 567,00 | 3 % | 3 303 530,00 | 3 % | |
 Mexique |
2 148 130,00 | 2 % | 2 148 130,00 | 2 % | |
 Russie |
2 017 860,00 | 2 % | 2 100 000,00 | 2 % | |
 Grèce |
1 932 000,00 | 2 % | 1 713 580,00 | 1 % | |
 Chili |
1 200 000,00 | 1 % | 1 230 000,00 | 1 % | |
 Maroc |
1 201 230,00 | 1 % | 1 201 230,00 | 1 % | |
 Ouzbékistan |
1 245 470,00 | 1 % | 1 200 000,00 | 1 % | |
 Ukraine |
1 145 700,00 | 1 % | 1 200 000,00 | 1 % | |
 Portugal |
1 200 930,00 | 1 % | 1 175 000,00 | 1 % | |
 Irak |
988 000,00 | 1 % | 1 000 000,00 | 1 % | |
 Syrie |
920 000,00 | 1 % | 920 000,00 | 1 % | |
 Tunisie |
1 118 000,00 | 1 % | 920 000,00 | 1 % | |
| Autres pays | 21 780 606,00 | 18 % | 20 752 357,00 | 17 % | |
| Total | 124 429 724,00 | 100 % | 122 311 756,00 | 100 % | |
Pour les principaux pays francophones (chiffres de la production mondiale 2004 en tonnes, source FAO) :
En France :
En France, les tomates vendues de mars à novembre sont le plus souvent d'origine française, la Bretagne étant la première région productrice, voire d'Italie. Les tomates vendues de décembre à février sont importées, essentiellement du Maroc et d'Espagne. L'indication de la provenance est obligatoire[3].
La tomate tient une place importante dans l'alimentation humaine. Elle s'utilise en frais, en salade et en jus, ou transformée, sous forme de purée, de concentré, de condiment et de sauce. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.
Attention : Si le fruit possède de nombreuses vertus culinaires et diététiques, il n'en est pas de même des tiges et des feuilles qui sont toxiques.[4][5] C'est d'ailleurs le cas pour la plupart des Solanacées, entre autres pour la pomme de terre.
C'est aujourd'hui un fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C'est un ingrédient de base de la pizza.
La tomate peut se consommer :
La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double »), de la sauce tomate (dont le ketchup)... et une boisson saine, le jus de tomate. On peut également faire de la confiture de tomates, à condition d'utiliser pour cela des tomates vertes.
Voir : Liste de spécialités à base de tomate
La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (plus de 90 %) et très pauvre en calories (18 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E)[réf. nécessaire].
Elle comprend notamment[réf. nécessaire] :
La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie [réf. nécessaire] notamment grâce à sa teneur en lycopène et en pigments caroténoïdes antioxydants. Le lycopène, "présente essentiellement dans la tomate crue, prévient le cancer de la prostate, le cancer du pancréas et le cancer de l'estomac. Apparement, les tomates sont plus riches en lycopène.", selon un livre sur les aliments publié en 2003[6].
Elle peut aussi être utilisée pour faire disparaître l'odeur pestilentielle du putois (ou mouffette) sur un animal de compagnie. Le jus de tomate constitue un bon remède contre cette odeur. Toutefois, pour être vraiment efficace, le jus doit sécher sur le poil de l’animal (le chien), puis être rincé[réf. nécessaire].
La tomate est aussi la seule munition utilisée pour la Tomatina, bataille annuelle qui se déroule en août à Buñol[réf. nécessaire].
Vers la fin du printemps 2008 en Amérique du nord, une contamination des tomates à la salmonelle a causé leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins. Au États-Unis, au 11 juin 2008, au moins 228 cas de salmonelle et 25 hospitalisations sont survenus dans 23 États résultant de la contamination des tomates. Au Canada, aucun cas n'a été rapporté. Cependant, par mesure de prévention, les grandes chaînes de restauration, tel que McDonald's, ont décidé de retirer les tomates de leur menu[réf. nécessaire].
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