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La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. On appelle marrons certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers à fruits non cloisonnés, sélectionnées pour la taille des fruits et leur saveur. Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.
La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.
Sommaire |
La châtaigne, qui est un akène, est formée d'une masse farineuse enveloppée d'une écorce lisse de couleur brun rougeâtre. L'appellation marron appliquée à certaines variétés améliorées de châtaignes prête à confusion avec le marron fruit du marronnier qui n'est pas comestible (ex : crème de marrons et marron glacé sont en fait des châtaignes).
L'amande fraîche contient 38 % de glucides, 5 % de fibres, mais est pauvre en protides et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium.
La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides ce qui en fait un aliment énergétique.
De nombreuses variétés[1] sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.
Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». On peut également les consommer fraîches. En Suisse romande, notamment en Valais à Fully, les marrons chauds sont appelés brisolées, les châtaignes sont grillées dans un cylindre appelé brisoloir.
Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.
Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable qui, mélangée, à hauteur de 30 %, à de la farine de froment peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.
En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons. Le toupi (lo topin en occitan languedocien) est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.
Dans les Cévennes, chaque mas avait sa clède pour faire sécher les châtaignes.
Il existe des spécialités locales à base de châtaignes, notamment en Corse et en Sardaigne.
La récolte mondiale de châtaignes est d’environ 1 million de tonnes (FAO 202).
En France, l’Ardèche fournit 50 % de la production nationale avec 5 400 tonnes (en 2004). En 2006, l'INAO a reconnu l'AOC Châtaigne de l'Ardèche.
| Production annuelle de châtaignes (en tonnes) Données de FAOSTAT (FAO) |
|||||
| Pays | 2003 | 2004 | |||
|---|---|---|---|---|---|
 Chine |
715 000 | 69 % | 715 000 | 69 % | |
 Corée du Sud |
72 405 | 7 % | 72 405 | 7 % | |
 Italie |
50 000 | 5 % | 50 000 | 5 % | |
 Turquie |
48 000 | 5 % | 48 000 | 5 % | |
.svg){kind=small} Bolivie |
35 000 | 3 % | 35 000 | 3 % | |
 Portugal |
32 856 | 3 % | 33 000 | 3 % | |
 Japon |
25 100 | 2 % | 25 100 | 2 % | |
 Russie |
17 000 | 2 % | 17 000 | 2 % | |
 Grèce |
12 000 | 1 % | 12 000 | 1 % | |
 France |
10 118 | 1 % | 11 000 | 1 % | |
| Autres pays | 24 022 | 2 % | 24 238 | 2 % | |
| Total | 1 041 501 | 100 % | 1 042 743 | 100 % | |
