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La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune. Le pédoncule, la queue de la cerise, est long. Sur le plan botanique c’est une drupe.
Sommaire |
Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage. La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.
Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI vers 70 av. J.-C. Considérant que certaines variétés de cerise moderne sont originaires d’Asie mineure, cela peut être vraisemblable. Par ailleurs, le nom italien de la cerise, ciliegia rappelle effectivement le nom de la région de Cilicie, en Asie mineure. Cependant le cerisier était déjà connu des Grecs qui le nommaient kerasion, d’après la ville aujourd’hui appelée Giresun ou Cerasonte.
Jules Verne, dans un ouvrage peu connu Kéraban-le-Têtu, fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d’Istanbul, ils traversent une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisé pour faire des pipes.
En turc, on désigne la cerise par le mot « kiraz » qui vient du nom antique de la ville « kerasous ». En français cerise, en anglais cherry, en espagnol cereza viennent également de ce nom antique de la ville.
En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge, ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate.
Jean Morelot de Fontenoy-le-Château, qui rapportat de ses voyages en Asie mineure des plants de cerisiers fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine, lui sont octroyées des armes parlantes portant un « cerisier de sinople fruité de gueules »
Cependant c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne.
Il existe de nombreuses variétés de cerises réparties en deux catégories, les douces et les acides. Plus de deux cents variétés de cerises sont vendues sur les marchés en Europe, auxquelles il faut ajouter autant de variétés très locales, génétiquement différenciées au cours du temps, en fonction de l’acidité des sols et des divers essais de greffons.
La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et début juillet, selon les variétés.
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Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 |
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| Turquie | 255000 | 13 % | 255000 | 13 % | |
| Iran | 220000 | 11 % | 220000 | 12 % | |
| États-Unis | 225800 | 12 % | 220000 | 12 % | |
| Ukraine | 146000 | 8 % | 140000 | 7 % | |
| Allemagne | 135000 | 7 % | 120000 | 6 % | |
| Italie | 100518 | 5 % | 100000 | 5 % | |
| Roumanie | 98504 | 5 % | 98000 | 5 % | |
| Fédération de Russie | 90000 | 5 % | 95000 | 5 % | |
| Espagne | 93900 | 5 % | 73400 | 4 % | |
| France | 50826 | 3 % | 57200 | 3 % | |
| Grèce | 42657 | 2 % | 45000 | 2 % | |
| Pologne | 44122 | 2 % | 44000 | 2 % | |
| Syrie | 39730 | 2 % | 39700 | 2 % | |
| Autres pays | 379221 | 20 % | 389222 | 21 % | |
| Total | 1921278 | 100 % | 1896522 | 100 % | |
La cerise fournit 68 kcal pour 100 g et contient de la vitamine C et de la provitamine A.
Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.
Il existe aussi des recettes locales :
Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline.
Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (400 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate de potassium.
Le potassium qu’elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g.
Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.
Après le dîner […] nous allâmes achever notre dessert avec des cerises. Je montais sur l’arbre, et je leur en jetais des bouquets dont elles me rendaient des noyaux à travers les branches. Une fois Melle Gallay, avançant son tablier et reculant la tête se présentait si bien, et je visais si juste, que je lui fis tomber un bouquet dans le sein; et de rire. Je me disais en moi-même : Que mes lèvres ne sont-elles des cerises ! Comme je les leur jetterais ainsi de bon cœur…
Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), extrait de L’idylle des cerises dans Confessions (1782)
