Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch die am häufigsten gegessene Fleischsorte. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland lag 2004 bei 39,5 kg (39,3 kg im Vorjahr / Gesamtfleischverbrauch 61,3 kg).
Das Hausschwein ist eines der am längsten domestizierten Haustiere in der menschlichen Zivilisationsgeschichte und wird ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Als Allesfresser diente es früher auch zur Verwertung von Küchenabfällen, dies ist heute aus hygienischen Gründen untersagt. In ländlichen Gegenden werden teilweise noch heute Schweine außerhalb von Bauernhöfen gehalten, durch Restriktionen bei der Hausschlachtung sind dies aber Ausnahmen. Heutzutage stammt der Großteil des Schweinefleischs aus einer agrarindustriellen Massentierhaltung mit ihren Problemen wie Krankheits- und Seuchenanfälligkeit, Belastung durch Pharmazeutika und Futterzusatzstoffe.
Durch Züchtung wurden Anpassungen an die Ernährungs- und ökonomischen Erfordernisse, beispielsweise durch Reduzierung des Fettgehaltes, und rasche Gewichtszunahme durch gute Futterverwertung, erreicht. Schweine werden heute üblicherweise im Alter von rund 180 Tagen und mit einem Gewicht von 95-110 Kg geschlachtet.
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Die deutschen Schweinepreise schwanken im Zeitraum von 1996 bis 2006 relativ stark zwischen 1,00 €/kg bis 1,80 €/kg Schlachtgewicht (SG) (8. September 2006 ca. 1,60 €/kg SG ). In Deutschland bezieht sich der angewendete Basispreis in der Regel auf rund 55 % Magerfleischanteil (MFA). Der tatsächliche Erlös wird von der sogenannten Preismaske beeinflusst, worin Vorkosten, Abzüge und Zuschläge z. B. für ökologische Haltung und andere wesentliche Faktoren in den Schlachtschweinepreis eingerechnet werden. Zur Klassifizierung und damit Abrechnung des Schweins kommen Messgeräte auf Fotometrie- (Fat-o-Meter, FOM) oder Ultraschallbasis (AutoFOM) zum Einsatz.[1] Mit dem FOM kann der Magerfleischanteil im Kotelett bestimmt werden. Das vollautomatische AutoFOM bestimmt mit Computerunterstützung zusätzlich die Gewichte der wichtigsten Teilstücke (Schinken, Lachs, Schulter, Bauch), die damit ebenfalls in die Abrechnung eingehen können. Das AutoFOM setzt für den Landwirt monetäre Anreize, möglichst viele "Normschweine" zu erzeugen.
Im Jahresverlauf fallen die Preise regelmäßig ab Herbst bis sie im März oder April in der Regel ihren Tiefpunkt erreichen und dann bis zum Herbst wieder steigen. Dies liegt am regelmäßig überdurchschnittlich hohen Angebot von Schlachtschweinen im Frühjahr und dem Angebotstiefpunkt im Herbst.
Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Teilstücke unterscheiden:
Die Bezeichnungen können sich regional stark unterscheiden, siehe auch Regionale Küchenbegriffe.
Das bedeutendste Erzeugerland für Schweinefleisch ist die Volksrepublik China, gefolgt von den USA und Deutschland. Weitere wichtige europäischen Produzenten sind Spanien, Frankreich, Polen und Dänemark.
| Rang | Land | Produktion (in Kt) |
Rang | Land | Produktion (in Kt) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | China | 47.753 | 10 | Russische Föd. | 1.750 |
| 2 | USA | 9.332 | 11 | Vietnam | 1.700 |
| 3 | Deutschland | 4.366 | 12 | Italien | 1.618 |
| 4 | Spanien | 3.335 | 13 | Philippinen | 1.400 |
| 5 | Brasilien | 3.110 | 14 | Japan | 1.255 |
| 6 | Frankreich | 2.290 | 15 | Niederlande | 1.245 |
| 7 | Polen | 2.100 | 16 | Südkorea | 1.100 |
| 8 | Kanada | 1.970 | 17 | Mexiko | 1.100 |
| 9 | Dänemark | 1.762 | 18 | Belgien | 1.050 |
Quelle: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)
Siehe auch: Fleisch („Die größten Fleischproduzenten“), Rindfleisch („Die größten Rindfleischproduzenten“) und Haushuhn („Die größten Hühnerfleischproduzenten“)
Es gibt eine Fülle von Zubereitungsarten mit regionalen Besonderheiten bei Beilagen oder Gewürzen.
Noch nicht abgestillte, besonders zarte Tiere werden als Spanferkel im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt.
Bei Festen werden auch ausgewachsene Tiere als Spießbraten gegrillt.
Filet, Kotelett, Schnitzel lassen sich am besten in der Pfanne braten, dabei werden Kotelett und Schnitzel häufig auch paniert.
Filet, Schweinebraten und Kassler werden im Backrohr gebraten. Die Bratzeit richtet sich nach der Größe des Stücks. Die Knochen sollten erst beim Tranchieren herausgelöst werden.
Der Schweinebraten sollte noch seine Schwarte haben, in die vor dem Braten mit einem sehr scharfen Messer kleine Quadrate geritzt werden, so entsteht beim Braten eine krosse Kruste. Als Gewürz dienen Kümmel, Zwiebel und Lorbeer, die man beim Braten in eine kleine Gewürzkugel geben kann, um den Genuss nicht durch Kümmelkörner zu stören. Während des Bratens sollte der Braten gelegentlich mit Salzwasser oder auch mit Bier übergossen werden. Die entstehende Soße muss nur noch etwas abgeschmeckt und entfettet werden, man spricht hier von Natursoße.
Filet oder Kassler kann man zum Backen in Blätterteig einschlagen.
Ganze Schinken können in einem Mantel aus Brotteig zu Prager Schinken gebacken werden.
Pökeln nennt man das Behandeln des Fleisches mit Nitritpökelsalz, trocken oder als Salzlake, dieses erfolgt üblicherweise beim Metzger. Kassler, Eisbein oder auch Zunge werden so besonders zart.
Kalträuchern erledigt heutzutage meistens der Metzger oder spezialisierte Räuchereien. Dem Fleisch, Schinken, Speck oder auch der Mettwurst wird durch Abreiben mit Salz und der Trocknung im Rauch Wasser entzogen, wodurch sie haltbar werden. In einer traditionellen Räucherkate kann dieser Prozess durchaus ein halbes Jahr dauern.
Um die Schweine nicht über den Winter durchfüttern zu müssen, erfolgte früher die Schlachtung meist im späten Herbst, der Schinken war dann im Mai, wenn der Kuckuck schreit, ausgereift. Dann wurde auch der Spargel geerntet, der hervorragend zum Schinken passt.
Beim Schlachten wird bereits das Blut aufgefangen und mit Speck zu Blutwurst – oder in Norddeutschland auch zu Schwarzsauer, einem Blutpudding – weiterverarbeitet. Bauchfleisch wird gekocht und mit Wurst als Geselchtes auf der Schlachtplatte serviert. Köpfe, Pfoten, Schwanz, Ohren und Knochenfleischreste werden zusammen gekocht und als Wellfleisch (in Norddeutschland traditionell mit Schwarzbrot und Köm) verzehrt.
Weiteres Fleisch und Fett wird zu den verschiedenen Wurstsorten verarbeitet.
Im Judentum und im Islam ist der Verzehr von Schweinefleisch verboten:
Spätestens seit dem 12. Jahrhundert wurde versucht, diese Verbote mit der „unreinen“ Lebensweise von Schweinen zu begründen, wie sie bei nicht artgerechter Haltung auftritt. So schrieb Moses Maimonides, jüdischer Leibarzt des ägyptischen Sultans Saladin: „Wenn das Gesetz das Schweinefleisch verbietet, so vor allem deshalb, weil die Lebensgewohnheiten und die Nahrung des Tiers höchst unsauber und ekelerregend sind. […] Das Maul eines Schweines ist so schmutzig wie der Kot selbst.“ Ein wissenschaftlicher Erklärungsversuch aus dem 19. Jahrhundert vermutete als Grund eine andere „Unreinheit“, die Übertragung der Trichinose durch nicht vollständig gegartes Schweinefleisch. Da aber auch rohes Fleisch anderer Tierarten schwere Krankheiten übertragen kann, ist diese Erklärung unwahrscheinlich.
Ein moderner Erklärungsversuch (Marvin Harris) geht von ökologischen und ökonomischen Faktoren aus: In den Ländern des Nahen Ostens und Nordafrikas gingen die vormals ausgedehnten Wälder in der Zeit um 2000 v. Chr. durch Holzeinschlag, Erosion und die Vergrößerung der Ackerbauflächen auf nur noch kleine Restbestände zurück. Dadurch verloren die Schweine, die bis dahin in Eichen- und Buchenwäldern Nahrung, Schatten und feuchten Schlamm zum Suhlen fanden (sie besitzen keine Schweißdrüsen), ihre ökologische Nische und wurden zum Nahrungskonkurrenten des Menschen, der mit Getreide und dem knapp gewordenen Wasser hätte versorgt werden müssen. Anstelle der Schweine, die unter den veränderten Lebensbedingungen nur schwer und nicht mehr rentabel zu halten waren und sich durch den Wassermangel in ihrem Kot wälzen mussten, setzte sich die Haltung von Rindern, Schafen und Ziegen durch, die sich als Wiederkäuer von für Menschen unverdaulichen Pflanzen ernähren und besser an Hitze und Wassermangel angepasst sind. Zu dieser Zeit begann auch der Verzehr von Schweinefleisch zunehmend verpönt und mit religiösen Verboten belegt zu werden, so in Phönizien, Babylonien und Ägypten, später bei den Juden und schließlich bei den Muslimen.
Ebenso essen auch die Siebenten-Tags-Adventisten kein Schweinefleisch.
Siehe Artikel Nahrungstabu
Wiktionary: Schweinefleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen und Grammatik
Wikibooks: Rezepte mit Schweinefleisch – Lern- und LehrmaterialienAnna Akhmatova et Marina Tsvetaeva
Deux femmes russes poètes prises au coeur de la tourmente russe du début du siècle, deux femmes russes reclues dans leur oeuvre face à un monde hostile. Ces deux femmes russes sont le visage de la Russie ancienne et moderne.
"Qu'une femme russe vaut bien plus, en somme que les hommes russes qui se battent, et que leur chagrin pour les hommes me fait aimer les femmes russes ici-bas."
