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Salzgurken, in Nord- und Ostdeutschland auch als Saure Gurken bekannt, sind durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Gurken. Sie wurden schon in der römischen Antike geschätzt und sind heute hauptsächlich östlich einer gedachten Linie von Berlin nach Wien (Salzgurkenmeridian) im gesamten östlichen Europa und Russland verbreitet. Salzgurken sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Zur Herstellung werden feste, mittelgroße und unbeschädigte Einlegegurken gründlich gereinigt, etwas eingesalzen und nach etwa 24 Stunden mit kaltem Wasser abgespült, anschließend mit je nach Rezept variierenden weiteren Zutaten wie Pfeffer- und Pimentkörnern, Gewürznelken, Dill, Basilikum, Lorbeer, Weinblättern, Kirschblättern, Meerrettich, Zucker usw. in vorher mit Essig gereinigten oder ausgeschwefelten Steinguttöpfen oder Holzfässer geschichtet, die teilweise eingeschnittenen Gurken werden mit mäßig gesalzener, und nach einmaligem Aufkochen abgekühlter Salzlake übergossen, und schließlich mit einem Leinen- oder Baumwolltuch, einem Holzbrett und einem Stein beschwert – zum Sterilisieren vorher ausgekocht –, sodass die Gurken immer von Lake bedeckt bleiben. Um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen, kann zusätzlich ein kleines Stück Schwarzbrot oder etwas Sauerteig als Abschluss obenauf gelegt werden. Der Behälter wird zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen. Die Gurken werden nach Möglichkeit einige Tage bei etwa 30 °C – jedoch nicht darüber – gelagert, um die Milchsäuregärung in Gang zu setzen, danach bei Kellertemperatur. Nach etwa sechs Wochen ist die Gärung abgeschlossen.
In Süd- und Westdeutschland werden auch in Essigsud eingelegte Gewürzgurken „saure Gurken“ genannt.
