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| Meerrettich | ||||||||||||
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Meerrettich (A. rusticana) |
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| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Armoracia rusticana | ||||||||||||
| G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. |
Meerrettich (Armoracia rusticana Baumg., synonym: Cochlearia armoracia L., C. rusticana Lam., C. variifolia Salisb., Raphanis magna Moench, Armorica lapathifolia Gilib.)[1], im bairischen, fränkischen und auch im österreichischen Sprachraum auch Kren genannt.[2][3] Im Alemannischen Sprachraum kennt man den Namen Meerettig.[1] Weitere Namen sind Mährrettig oder Beißwurzel.[4] Er gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Wurzel der Meerrettichpflanze wird als Gemüse oder Gewürz verwendet. Als Steirischer Kren g.g.A. ist es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz.[5]
Inhaltsverzeichnis |
Die Pflanze ist eine winterharte ausdauernde Staude und hält bis -50 °C aus.[6] Die ganze Pflanze ist kahl. Die Blätter treiben direkt vom Wurzelkopf aus. Sie sind lang gestielt, oval-lanzettlich, stark gekerbt und etwas gewellt oder am Rande kraus. Die Blätter sind geadert mit stark hervorstehenden Nerven. Die Blätter am Stängel sind unten kurz getielt, häufig fiederspaltig und ganzrandig oder ganz grob gekerbt. Die oberen Stängelblätter sind fast ganzrandig, lienien-lanzettlich. Die Blüte bildet sich beim Schossen im Frühjahr. Dazu treiben aus einer Pflanze mehrere runden Stängel. Die Stängel blühen im Juni bis Juli.[7] Die Blüten durften stark.[8] Meerrettich wird dabei bis zu 1,20 m hoch. Die Blüten sind an der Spitze der Stängel in Trauben angeordnet. Die Kelchblätter sind länglich und stumpf. Die Kronblätter weiß und doppelt so lang wie der Kelch. Zwischen den Staubgefäßen befinden sich sechs Drüsen, zwei seitlich am Grund der kurzen und je eine zwischen den langen Staubgefäßen und dem Kelch. Die Narbe ist halbkugelig mit einer Furche oben. Nach der Befruchtung bilden sich Schoten, die sich nicht immer vollständig ausbilden. In jedem Schotenfach befinden sich 4-6 Samen. Die Samen sind oval, braun und fast glatt. Die Wurzel des Meerrettichs, auch Meerrettichstange genannt, ist ein Rhizom.[9] Sie wächst senkrecht, wird 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick, walzenförmig. Unter guten Bedingungen mit leicht durchwurzelbarem Boden (Moor, Sand) wird die Wurzel bis zu 60 cm lang.[10] Zum Spross hin ist die Wurzel vielköpfig und am Wurzelende ästig mit vielen Seitenwurzeln und Wurzelfasern. Die Wurzel ist unregelmäßig gerillt. Außen ist sie schmutzig gelb-braun. Das Wurzelfleisch ist weiß[1] und etwas faserig.[11]
Zur Herkunft des Wortes Meerrettich gibt es unterschiedliche Auffassungen. Der Pflanzenname lässt sich in seiner althochdeutschen Form erstmals im 10. Jahrhundert nachweisen. Nach Heinrich Marzell bedeutet der Name „der über das Meer zu uns gekommene Rettich“. Ein Hinweis auf diese Deutung sei auch die Tatsache, dass Meerrettich an Meeresküsten wachse. Die Meinung, dass Meerrettich aus Mährrettich (von Mähre = altes Pferd) entstanden sei (so in Adelung) und so dem englischen horse-radish bzw. dem französischen radis de cheval entspräche, hält Marzell für eine oft vorkommende „gelehrte Volksetymologie“. Der etymologische Duden vertritt dagegen die Meinung, dass die eigentliche Wortbedeutung wahrscheinlich lediglich einen „größeren Rettich“ bezeichnet und die unter anderem von Marzell vertretene Meinung eine spätere Umdeutung darstellt. Hierzu ist zu bemerken, dass Marzell in seiner Arbeit (1943) aus verständlichen Gründen das Volksetymologische wohl zu stark gewichtet hat – die Bedeutung von mehr im Sinne von „stark“ oder „groß“ ist seit dem Mittelhochdeutschen fast ganz verschwunden (heute nur noch in Wendungen wie „mehr Verkehr“ so verwendbar). Daher war eine Umdeutung zwecks Plausibilität naheliegend.´Das in Österreich und Süddeutschland verwendete Wort „Kren“ (für Meerrettich) ist ein Lehnwort aus dem slawischen Sprachraum, wo es seine Entsprechung findet. Da Meerettich nur unzureichend Samen bildet verbreitet er sich durch Wurzelstücke oder horizontale Seitenwurzeln.[12]
Verwildert kommt Meerrettich am Rand feuchter Wiesen, Bachläufen und Flussufern vor.[7] In Deutschland sind die Zentren des Meerrettichanbaus der Spreewald, das badische Fautenbach[13], das Meerrettichdorf Urloffen in Baden sowie das fränkische Baiersdorf, wo es auch ein Meerrettichmuseum gibt.[14] Im Raum Bamberg und Nürnberg ist der Anbau von Meerrettich bereits seit Karl dem Großen bekannt.[15] 1930 wurde der Anbau von Meerettich, im fränkischen Raum zwischen Nürnberg und Forchheim, als der weltweit größte angesehen.[16] In den Niederlanden wurde damals noch kaum nennenswert Meerrettich angebaut.[17] Aber auch in Norddeutschland im Raum Hannover, Erfurt, Hamburg und in Schlesien.[18] In Österreich befinden sich die traditionellen Anbaugebiete für Kren in den süd- und oststeirischen Bezirken Fürstenfeld, Feldbach und Radkersburg. Jährlich werden in der Steiermark rund 4000 Tonnen Kren produziert. Die Anbaufläche beträgt rund 300 Hektar.[19] In Frankreich im Elsaß existieren heute etwa 20 ha, die von 15 Produzenten mit Meerrettich bebaut werden.[20] In den USA wird Meerrettich hauptsächlich in den Staaten Missouri, Illinois, New York und New Jersey kommerziell angebaut.[21] Auch dort kommt er durch den Anbau verwildert vor. Südafrika kennt den Meerrettichanbau ebenfalls.[8]
Meerrettich war schon in der Antike bekannt. Dies wird durch ein pompejisches Wandgemälde belegt. Cato befasste sich in seinen Abhandlungen zum Ackerbau ausführlich mit dieser Pflanze. Ursprünglich stammt der Meerrettich aus Ost- und Südeuropa. Von dort wurde Meerrettich durch die Slawischen Völker nach Mitteleuropa gebracht und verbreitet.[8] Heute kommt er in Mitteleuropa verwildert vor. In Ostrussland und der Ukraine kommt er noch in der Wildform vor. In Deutschland soll der Meerrettich erst seit dem Mittelalter angebaut worden sein. Der Meerrettich soll zunächst als Heilpflanze und dann erst als Gewürz eingesetzt worden sein.[18] Die Bezeichnung "Steirischer Kren" genießt seit 2009 den Schutz der EU und ist eine geschützte geographische Angabe.[5] Der Anbau von Meerettich in Nordamerika stammt ursprünglich von in Kisten und Fässern vom Spreewald geernteter und verschiffter Pflanzen.[22]
Besondere Sorten existieren beim Meerrettich nicht. Jedoch haben sich über die Jahrhunderte des erwerbsmäßigen Anbaues örtliche Herkünfte (Ökotypen) mit eigenen Selektionen entwickelt deren Unterschiede in Wurzelform und Geschmack liegen.[9] Meerrettich braucht leicht durchwurzelbare und leicht bearbeitbare tiefgründige Böden, die gerades Wachstum und leichte Ernte der Wurzeln ermöglichen. Der Boden darf nicht frisch vor der Pflanzung mit Mist gedüngt sein.[14] Deshalb hat er sich in Deutschland in Gegenden wie Nürnberg (Lemiger Sand) und Baden (Löß und sandiger Schwemmlandboden) besonders ausgebreitet.[15] Besser ist eine Gabe von 40-50 t/ha Stallmist im Herbst wenn dieser eingepflügt wird. Sonst wird die nötige Menge Stickstoff (N) in 2 Gaben als Kopfdüngung mit 40-50 kg N/ha gegeben. Als idealer pH-Bereich für die Bodenreaktion wird ein pH von 6-7 angesehen.[8] Der Gesamtbedarf von dem Bodenvorrat und Stallmistdüngung abgezogen wird beträgt jeweils in kg/ha 220 N, 65 P2O5, 275 K2O, 25 MgO und 190 CaO.[23] Meerrettich ist für hohe Salzgehalte im Boden empfindlich weshalb eine organische Düngung vorzuziehen ist.[24] Gepflanzt werden am besten Seitenwurzeln (Fechser oder Fexer und Schwigatze im Spreewald[25]).[26] Dazu werden etwa 6 bis 8 cm dicke und teils 30 oder 50 bis 60 cm lange Fechser ausgesuchter Mutterpflanzen verwendet, die bei der Ernte im Herbst von ausgewachsenen Meerrettichstangen anfallen. Die Fechser werden Ende März bis April oder gleich im Herbst (November) gepflanzt. Die Wurzeln werden schräg in vorbereitete Gräben gelegt oder mit einem lange Pflanzholz in vorgestochene schräg verlaufende Löcher geschoben.[14] Werden sie zu waagerecht gelegt wächst die Wurzel kaum in die Dicke, kommen sie zu steil in den Boden wachsen sie zu sehr ins Kraut.[27] Das spezielle Pflanzholz, das leicht gekrümmt und teils mit Eisen beschlagen wurde ist 50 cm lang und wird Kreenstecher genannt.[6] Heute wird mit einer speziellen Pflanzmaschine gepflanzt.[28] Der Pflanzabstand beträgt 25 cm in der Reihe, der Reihenabstand 50-60 cm.[11] Die Wurzeln werden mit Erde bedeckt aber nicht zugedeckt wobei die Köpfe zu etwa 2-3 cm überhalb der Erde bleiben.[29] Auch die Dammanbau ist möglich und heute im Erwerwerbsanbau Standard.[18][27] Drei bis vier Wochen nach der Pflanzung treiben die Schnittlinge (Fechser) aus.[24] Im Laufe der Kultur wurden früher die Wurzelstöcke freigegraben oder angehoben um die Seitenwurzeln zu entfernen und so das Wachstum der stärksten Wurzel den zu fördern. Dies geschiet im Juni. Das ergibt große und kompakte Wurzeln.[14] Das Entfernen der Seitenwurzeln erhöht auch den Ertrag, weil mehr Wurzeln mit vermarktbarer Qualität geerntet werden können. Wird dies nicht gemacht sinkt der Anteil A-Ware von 90 auf 40 %.[25] Gleichzeitig werden jedoch dadurch Wurzelkrankheiten gefördert. Das Hauptwachstum der Kultur erstreckt sich auf den späteren Sommer weshalb die Kultur besonders in dieser Phase wenn nötig bewässert und gedüngt werden sollte.[21] Sonst wird während des ganzen Jahres lediglich das Unkraut bekämpft.[30] Sind die Wurzeln zur Ernte im Hausgarten noch zu schwach können einzelne Pflanzen auch im Boden belassen und im Folgejahr geerntet werden. Im Erwerbsanbau ist das nicht üblich.[14] Um jedoch besonders dicke Stangen zu ernten kann die ganze Kultur auch zwei Jahre ohne Ernte stehen bleiben.[15] Die Ernte kann dann beginnen, wenn die Blätter beginnen abzusterben. Dann ist das Wurzelwachstum beendet.[18] Da Meerrettich winterhart ist kann die Ernte vom Herbst ab Ende Oktober bis zum Frühjahr vor dem erneuten Austreiben der Wurzelstöcke stattfinden.[14][31] Geerntet wird mit einem durch Verstärkungen robusteren Kartoffelernter mit dem die Reihen 40 cm tief unterfahren werden. So können auch die Seitenwurzeln, die als Schnittlinge zu Ferchser vorbereitet werden schadlos aufgenommen werden.[32] Beim Ernten müssen alle Wurzelstücke entfernt werden wenn danach eine andere Kultur folgen soll. Sonst wird Meerrettich zum Unkraut.[30] Es wird mit einem Ertrag von 20 Tonnen/ha gerechnet was etwa 30'000 Stangen entspricht.[9] Der Ertrag schwankt jedoch je nach Pflanzdichte (2-4 Ferchser/m²) und niedriger bis hoher Düngung zwischen 5,6 und 30,6 t/ha.[33] Wird schon im August geerntet kann nur das halbe Ertragspotential ausgeschöpft werden weil im Oktober die größte Ertragszunahme stattfindet.[34] Da Meerettich leicht zu lagern ist kann er über große Distanzen transportiert und verkauft werden. Zum Verkauf als Frischware wird er gewaschen und einfoliert um das austrocknen zu verhindern. Der größte Teil geht jedoch als Industrieware in die Verarbeitung.[9] Für die Kultur werden je nach Mechanisierung 800 bis 1000 Arbeitsstunden benötigt.[23]
Da Meerrettich nur unzureichend Samen bildet ist die Vermehrung mittels Aussaat nicht üblich. Zur Vermehrung werden Wurzelstücke oder Adventivwurzeln verwendet und gesteckt.[12] Die Adventivwurzeln dürfen nicht höckrig oder krumm sein, sonst werden auf lange Zeit Meerrettichtypen mit geringwertigen Wurzeln durch Selektion gezüchtet.[29] Die Wurzelstücke werden auch Fechser genannt sind etwa so dick wie ein Bleistift und werden den Winter über kühl in feuchtem Sand in Bündeln zur Pflanzung im April gelagert.[35] Die Kronenstücke (Kopf der Wurzel) können geteilt auch zur Vermehrung verwendet werden, eignen sich aber nicht so gut.[31] Dazu werden die oberen 5 cm der kleineren Stangen abgeschnitten. Fechser und Köpfe können zum schnelleren Anwurzeln angetrieben werden.[15]
Als Schädlinge sind Mäuse und Engerlinge, die an den Wurzeln fressen[31] sowie Meerrettichkäfer und dessen Larven, die wie die ebenfalls vorkommenden Meerrettich-Erdfloh und der gelbschwarz gestreifte Erdfloh Lochfraß verursachen oder bei sehr starkem Befall das ganze Blattwerk vernichten können. Die Rübenblattwespe (Athalia spinarum) verursacht auch gelegentlich sogenannte Platzmienen durch Fraß unter der Blattoberfläche, sowie Blattläuse. Kohlweißling, Meerettichspanner (Larentia fluctuata) und Meerettichzünsler (Pionea forfcalis) trifft man weniger an.[18] Bei den Pilzkrankheiten sind Ascochyta armoraciae und Cercospora armoraciae zu erwähnen.[18][36] Außerdem kommen Weißer Rost (Cystopus candidus)[15] der oft gleichzeitig mit Falschem Mehltau auftritt vor.[9] Weitere Blattfleckenarten sind Frische Düngung mit Mist im Frühjahr kann zu fleckigen Wurzeln führen.[29] Dabei handelt es sich um die Meerettichschwärze, die wohl physiologisch bedingt ist. Durch die vegetative Vermehrung kommt es leicht zur Vermehrung von mit Viren verseuchtem Pflanzgut. Bekannt ist das Virus der die Fadenblättrigkeit verursacht.[9] Weitere Viruskrankheiten an Meerrettich sind Meerettich-Mosaikkrankheit (turnip mosaic virus), das auch die Kohlschwarzringflecke verursacht. Darüber hinaus kommen auch noch Arabis-Mosaik-Virus (arabis mosaic virus) und Tomatenschwarzringvirus (tomato black ring virus) vor.[8]
Insbesondere in den Meerrettichanbaugebieten gehören Gerichte mit Meerrettich zum Alltag. Die Meerrettichwurzel ist in unverarbeitetem Zustand geruchlos. Wird die Wurzel geschnitten oder gerieben, verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. Verantwortlich für diesen ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet. Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und fanden entsprechend viel Anwendung. Wird die Wurzel getrocknet oder gekocht, verliert sie ihr flüchtiges Öl größtenteils und damit auch ihren scharfen Geschmack.[37] Geschätzt wird der konservierende Effekt von in Essig eingemachten Konservengemüse. Japanischer Meerrettich (Wasabi) dagegen, ist vom Aroma von europäischem Meerrettich kaum zu unterscheiden, aber von grüner Farbe und im Geschmack etwas stärker. Der Geschmack macht einen "frischeren" Eindruck.[4]
Der Engländer John Gerard berichtet, dass sich „der gestampfte und mit etwas Essig verrührte Meerrettich bei den Deutschen für Saucen zu Fischgerichten und bei Speisen, die wir mit Senf essen“, allgemeiner Beliebtheit erfreue.[38] Meerrettich wird heute unter anderem zu Räucherfisch, Tafelspitz, Tellerfleisch, Beiried (Roastbeef), zu Schinken und Frankfurter oder Wiener Würstchen serviert. Mit Meerrettich gewürzter Quark oder Frischkäse ist ein beliebter Brotaufstrich. Oft wird Meerrettich mit Sahne als Sahnemeerrettich zubereitet. Weitere Zubereitungsarten sind Meerrettichsenf oder auch Preiselbeer-Sahnemeerrettich, der zu Wild verwendet wird, und der besonders im bayerischen und österreichischen Raum verbreitete Apfelkren, neben Semmelkren die klassische Beilage zu gekochtem Rindfleisch wie Tafelspitz. Auch zu gedünstetem Fisch passt Meerrettich-Creme.[1] Neben der rohen Verwendung wird Meerrettich auch gekocht verwendet.[39][40] Er findet in Franken und Hessen als Meerrettichsauce zum gekochten Rindfleisch seinen Platz auf den Speisekarten.
Meerrettich enthält unter anderem folgende Inhaltsstoffe: Vitamin C, Vitamine B1, B2 und B6, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie die Senfölglykoside Sinigrin und Gluconasturtiin, Allicin, Flavone, ätherische Öle, aus denen sich Senföle bilden, die unter anderem antibiotisch wirken. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 177,9 mg/100 g Frischgewicht. Der hauptsächlich als Geschmacks- und Geruchsträger verantwortliche und zu Tränen reizende Stoff ist Allyl- oder Butylsenföl. Sie sind bis zu einem Gehalt von 0,05 % in der frischen Wurzel enthalten. Außerdem konnten die Senföle Methyl- Athyl, Isopropyl, 4-Pentenyl, 2Phenäthylisothiocyanat und Äthylthiocyanat festgestellt werden.[41] Beim Zerstören der Zellen wirkt das Enzym Myrosinase auf das Glycosid Sinigrin, einer Vorstufe zu Senföl ein und lässt Senföl entstehen. Weitere Inhaltsstoffe sind Asparagin, Glutamin, Arginin, organisch fixierter Schwefel und das Enzym Peroxidase.[10]
Die Wurzel wird im Herbst geerntet von Wurzelfasern, Seitenwurzeln und überschüssiger Erde befreit und in feuchtem Sand eingeschlagen.[1] Im Erwerbsanbau werden sie in Foliensäcke oder -Beutel verpackt bei -2 °C im Kühlraum aufbewahrt und sind so nach der Ernte noch lange lieferbereit und halten bis zur nächsten Ernte.[32] Lagerungsversuche zeigten, dass eine Lagertemperatur bis -5 °C zu empfehlen ist. Die Wurzeln werden bei niedrigeren Temperaturen gummig und zäh.[42] Während der Lagerung verlieren die Wurzeln langsam ihre Schärfe, welche direkt nach der Ernte am intensivsten ist.[28]
Im Mittelalter gab es eine ganze Liste von Krankheiten, gegen die er verabreicht wurde. Es wurde hauptsächlich als reizendes, hauterrötendes Mittel verwendet und gegen Scorbut eingesetzt. Meerrettich wurde dazu mehr äußerlich als innerlich angewendet.[1] Außerdem wurde Meerettich als nützlich gegen Vergiftungen um in größeren Mengen gegessen das Erbrechen zu fördern. Er wurde sonst noch wie Senf gegen Verdauungsbeschwerden, Scorbut, Wassersucht Amenorrhoe und bei Wechselfieber benutzt.[37] Dazu wurde die Wurzel gerieben oder gepresst und löffelweise verabreicht.[43] Auch gegen Ohrenweh und Dreitagefieber wurde er als nützlich angesehen. Heutzutage wird Meerrettich verwendet, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen. Der Meerrettich enthält sehr viel Vitamin C. Die in den Apotheken käufliche Radix Armoraciae ist in Heilmitteln gegen Grippe und Harnwegsinfektionen enthalten. Er wirkt blutkreislaufanregend, hustenlösend und wird äußerlich als Breiumschlag bei Rheuma, Gicht, Insektenstichen, Ischias und anderen Nervenschmerzen angewandt. Auch bei Kopfschmerzen soll es helfen. Dazu muss man ein wenig Duft des geriebenen Meerrettichs einatmen, wodurch leichte Verspannungen gelöst werden. Der Meerrettich soll auch wirksam gegen Magen-Darm-Störungen sein und auf die Absonderung des Gallensaftes (Fettverdauung) günstig wirken. Zusätzlich enthält der Meerrettich auch bakterienhemmende (antibiotische) und krebsvorbeugende Stoffe. Das sind schwefelhaltige Substanzen, die auch im Knoblauch vorkommen (wie Allicin, Sinigrin), und den Meerrettich zu einem sehr gesunden Gewürz machen. Bei Blasen- und Nierenleiden soll man keinen Meerrettich essen, da große Mengen Meerrettich Nierenbluten auslösen können. Meerrettich eignet sich auch nicht für Patienten mit Magengeschwüren oder Schilddrüsenfehlfunktionen.[44][45][46][4]
Meerrettich kann in rohem geriebenem Zustand in Mund und Nase brennen, auf der Haut Rötungen und Blasen hervorrufen und in sehr großen Mengen eingenommen zu Durchfall oder Erbrechen führen. Diese Eigenschaft verliert sich durch Trocknung der Meerrettichwurzel.[45][44][47][46]
Man sagt dem Meerrettich (Kren) als Amulett heilende Kräfte nach – Kinder trugen früher auf dem Land öfter eine Halskette, die aus geschnittenen aufgefädelten Scheiben einer Meerrettichwurzel hergestellt war. Legt man eine Scheibe rohen Meerrettich in den Geldbeutel, soll dieser niemals leer werden.[4]
Wiktionary: Meerrettich – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen und Grammatik Wiktionary: Kren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen und Grammatik
Commons: Meerrettich – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien
