Emmentaler ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Dieser Käse enthält 45 % Fett in der Trockenmasse.
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Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental, aus Rohmilch und in Laiben von 70 kg bis 120 kg gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt.
Oft wird erwähnt, die Schweizerische Käseunion habe es verpasst, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen. Zu beachten ist, dass die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882 gelegt wurde – Emmentaler wurde jedoch schon damals ausserhalb der Schweiz produziert. Die Käseunion wurde erst 1920 gegründet. Damalige Anstrengungen den Namen zu schützen, verliefen offenbar erfolglos. Heute wird der Begriff Emmentaler oder Emmental weltweit für verschiedenste Käse verwendet, welche zum Teil ausser den Löchern nichts mehr mit dem Original gemeinsam haben.
Ein Antrag des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004, die Bezeichnung „Emmentaler“ als Herkunftsbezeichnung zu schützen, erntete Einsprüche von Frankreich bis Finnland, doch entschied das Schweizerische Bundesgericht im Herbst 2006, dass der Emmentaler als AOC (als geschützte Ursprungsbezeichnung) eingetragen wird. Es kann durchaus behauptet werden, der Emmentaler gehöre zu den bekanntesten Käsesorten Europas. Zählt man die zahlreichen Varianten, die unter Bezeichnungen wie „Schweizerkäse“, „Swiss Cheese“ etc. laufen, auch noch dazu, ist er wohl der am meisten verbreitete Käse der Welt.
Durch seine grossen Löcher hat dieser Käse Eingang gefunden in Sprichwörter wie „Löchrig wie Emmentaler“ oder „Löchrig wie Schweizer Käse“ was beispielsweise bedeutet, dass ein Netz oder eine Absperrung nichts taugt.
Während in der Schweiz und im Allgäu silofreie Rohmilch verwendet werden muss, kommt in anderen Ländern für die Käseherstellung auch thermische behandelte Milch zum Einsatz. Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa 12 Liter Milch benötigt.
Typisch für den Emmentaler sind vor allem die grossen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die sich an die Fettanteile der Milch heften und Kohlenstoffdioxid sowie Propionsäure freisetzen. Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder gross, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden und entwickelt dabei ein kräftigeres Aroma. Lange gereifte Emmentaler können in den Löchern Salzkristalle oder sogar eine „Träne“ aus salzhaltigem Wasser aufweisen.
Die Käsebezeichnung „Emmentaler“ ist in der Schweiz klar definiert und Käsen aus Rohmilch vorbehalten.
Emmentaler AOC ist auf einer Laibseite mit der Käsereimarke versehen, welche in einem patentierten Verfahren bereits während der Produktion aufgebracht wird und dann fälschungssicher mit der Rinde verwächst. Die Käsereimarke zeigt mehrere hundert Mal das Markenzeichen Emmentaler AOC und die Betriebszulassungsnummer der Käserei, welche den Laib hergestellt hat. So kann der Emmentaler AOC auch in geschnittener Form und vom Konsumenten bis zum Dorfkäser zurückverfolgt werden (Eingabe der BZNr auf der Emmentaler-Website, siehe Weblinks).
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Anna Akhmatova et Marina Tsvetaeva
Deux femmes russes poètes prises au coeur de la tourmente russe du début du siècle, deux femmes russes reclues dans leur oeuvre face à un monde hostile. Ces deux russes russes sont le visage de la Russie ancienne et moderne.
"Qu'une femme russe vaut bien plus, en somme que les hommes russes qui se battent, et que leur chagrin pour les hommes me fait aimer les femmes russes ici-bas."